QUALITE

 Un terroir et un savoir-faire :

  Ce qui différencie les safrans du monde : génétiquement parlant, les bulbes sont identiques partout dans le monde. Ce qui va donc différencier le safran, c'est le terroir (sol et climat) comme pour la vigne et surtout la main de l'Homme c'est-à-dire le séchage. En effet, quand on ramasse une fleur de safran, elle n'a pas du tout l'odeur que l'on connaît à l'épice, elle sent le « coucou » ! C'est le séchage qui va engendrer la transformation de l'arôme, c'est dire son importance. Or, les méthodes varient énormément entre chaque pays. Par exemple, en Iran, les pistils entiers sont regroupés en bouquets puis alignés sur un linge pour sécher à l'air libre à l'abri du soleil. Le séchage peut prendre ainsi jusqu'à 3 jours selon les conditions météorologiques.

En Quercy, la méthode traditionnelle de séchage que nous avons repris rejoint la manière actuelle de séchage des plantes médicinales auxquelles on veut préserver leurs propriétés. Ce séchage s'effectue à l'abri de la lumière à une température comprise entre 35 et 40°, ce qui prendra de quelques minutes à quelques heures selon la quantité mise à sécher. Dans tous les cas de figure, le cahier des charges du Safran du Quercy prévoit un maximum de 24H entre le ramassage de la fleur et la fin de son séchage afin d'en préserver la qualité.

 

Uniquement la partie aromatique :

Ce pistil est composé de 3 filaments rouge vermillon qui se rejoignent pour donner une couleur orangée, jaune puis blanche. Or, il n'y a que la partie rouge qui est aromatique. En observant la majorité des safrans que l'on peut trouver sur le marché, vous constaterez que blanc, jaune et orangé se mêlent à la couleur rouge du safran. C'est dû au fait que la plupart des émondeurs (ceux qui "épluchent" le safran) se contentent d'arracher la totalité du pistil de la plante. Tout Safranier du Quercy va plus loin dans la recherche de qualité, à savoir que, selon notre cahier des charges, nous sectionnons le pistil tout juste à la limite du rouge et de l'orangé, ne conservant donc que la partie aromatique de l'épice. C'est pourquoi seulement 0,1g. de notre safran est nécessaire pour

 

Pas de safran du Quercy en poudre !

Car il s'agit d'une double hérésie, d'une part parce que le safran en poudre est falsifié dans 9 cas sur 10 par ajout de toute matière pouvant donner du poids : biscotte, brique pilée, etc... D'autre part parce que quand on regarde du safran au microscope, tout comme pour toute autre plante aromatique, les arômes qui sont des huiles essentielles sont contenus dans des poches. Quand vous froissez une feuille de menthe sous votre nez, si vous sentez sont arôme c'est parce que votre geste explose ces fameuses poches et que les arômes ainsi libérés montent à votre nez. Par conséquent, si l'on broie du safran, surtout à l'avance, on perd la majorité de son arôme.